SZEGA SAJT KOLLÉGIUM
Október 19, 2019
NEMZETEK SAJTFESZTIVÁLJA
Professzionális Sajtgyártási Ismeretek
A SZEGA FOODS csapata oktatási programot szervez a sajtkészítők és sajtkedvelők számára. Az előadások összeállítása során törekedtünk a gyártás fontosabb gyakorlati kérdéseinek elméleti hátterét biztosítani. Francia és hazai vendégelőadóink is ismert és elismert a gyakorlatban is jártas szakemberek. Az előadásokat szeretnénk interaktívan megközelíteni, amely azt jelenti, hogy előadóink készségesen válaszolnak a felmerülő kérdésekre.
Az részvételi díj bruttó 50.000 Ft/fő, amely a programon való részvétel mellett tartalmazza a belépést a II.NEMZETEK SAJTFESZTIVÁL rendezvényre.
A rendezvényre a helyek limitáltak, betöltésükre a jelentkezések sorrendjében kerül sor. Jelentkezés itt: LINK
A SAJTGYÁRTÁS HELYES FOLYAMATA, TECHNOLÓGIAI ÉS HIGIÉNIAI MEGFELELÉSE
Márkus Gyuláné – Élelmiszeripari mérnök és tejipari szakoktató
A panelben a receptalkotástól kezdve bemutatjuk egy sajtfajta kifejlesztésének folyamatát, és az ehhez tartozó dokumentációs elvárásokat. Kitérünk a gyártmánylapok, nyomon követés, címke és kötelező felirat készítés, helyes önköltség számítás és higiéniai megfelelés témakörére egészen a végtermékig. A panel fontos része a gyártás legfontosabb higiéniai alapkövetelményeinek átadása a gyakorlatban. Taglaljuk a gyakran előforduló gyakori higiéniai problémákat.
A sajtgyártás technológiája; sajtgyártás műveleteinek végrehajtása, figyelemmel a készítendő sajt típusára. A műveletek célirányos elvégzése közben elkövethető hibák és a végtermék minősége közti összefüggések
A TRAPPISTA SAJT, GYÁRTÁSÁNAK IRÁNYELVEI, GÉPEI ÉS BERENDEZÉSEI
Bognár Gábor – tejipari szakmérnök
A Trappista Magyarországon a legnagyobb mennyiségben gyártott és fogyasztott sajt. Ezért a magyarok sajtjaként is ismert. Sajnos a határainkon túl lényegében ismeretlen ez a jobb sorsra érdemes sajt. Minősége jócskán elmarad a lehetőségektől és a fogyasztói elvárásoktól is. Kis túlzással az is mondható, hogy ahány gyártó, annyiféle minőségben kapható.
Jogszabályilag jól definiált termék, amely helyes gyártása során megkülönböztető jelölés viselésére is lehetőség lenne, de ezt mégsem használják ki a gyártók. Pedig egy jó Trappista sajt jobb üzleti lehetőséget is biztosíthat készítője számára, legyen az kistermelő vagy nagyüzem. Ehhez ismernünk kell a történetét, a jogszabályi hátterét, az üzemméretnek megfelelő gyártástechnológiai irányelveket, valamint gépeit, berendezéseit.
A HATÓSÁGI ELLENŐRZÉS TAPASZTALATAI A KISTERMELŐI TEJTERMÉK ELŐÁLLÍTÓKNÁL
Dr. Helik Ferenc – Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) Élelmiszerlánc-biztonsági és Ellenőrzési Elnökhelyettes
A tejtermékek gyártása így a sajtgyártás is kiemelt része az élelmiszerlánc-biztonságnak és az ehhez tartozó jogszabályi megfelelésnek. Az előadás során betekintést nyerhetünk a kistermelői tejtermék előállítás jogszabályi hátterébe. Megismerhetjük a hatósági ellenőrzés szempontjait, és az ellenőrzés menetét. Feltárjuk a gyakoribb hiányosságokat. Megválaszoljuk azt a kérdést, hogymit tehet a termelő?, illetve bemutatjuk a jó higiéniai gyakorlat fontosságát, és a nyomon követési rendszer alapjait.
A SAJTOK, MINT FUNKCIONÁLIS ÉLELMISZEREK ÉS A TEJIPARI ÉLELMISZERHAMISÍTÁS
Prof. Dr. Csapó János – MTA doktora, egyetemi tanár, okleveles vegyész, okleveles állattenyésztő mérnök
Miért funkcionális élelmiszerek a tej és tejtermékek, valamint a sajtok?
A funkcionális élelmiszerek olyan alkotóelemeket tartalmaznak megfelelő mennyiségben, amelyek pozitívan hatnak az életfunkciókra, hozzájárulnak a betegségek megelőzéséhez, egészségvédő hatást fejtenek ki, összességében pozitív hatással vannak az emberi szervezetre. Az előadásban vizsgáljuk, hogy miért funkcionális élelmiszerek a sajtok, illetve ennek milyen következményei vannak a fogyasztók számára.
A tej és tejtermékek valamint a sajtok hamisítása, és a hamisítás kimutatására alkalmas módszerek
A jó minőségű tej és tejtermék mentes a szennyeződésektől, az antibiotikumoktól, a kellemetlen szagtól és íztől, a patogén mikroorganizmusoktól, szomatikus sejtszáma és összcsíraszáma alacsony, nem tettek hozzá vizet, nem vettek el belőle zsírt, semmiféle egyéb anyagot nem kevertek hozzá, jó az illata, a tejre jellemző íze van, és összetétele megfelel a normális tej összetételének. Mivel a tej viszonylag drága és keresett élelmiszer, a tejhamisítás ma sem szünetel, hisz sok helyen napi gyakorlat a vizezés elfedése só hozzáadásával, esetenként étolaj hozzáadás a tejhez zsírtartalmának növelésére. Jelentős mennyiségben hamisítják a tejből készült rendkívül drága sajtokat. A wisconsini sajtokat olcsó zsírokkal hamisították, a kiváló minőségű, éppen ezért keresett és nagyon drága sajtokat pedig ma is próbálják utánozni, holott ezek minősége meg sem közelíti az eredetiét. Előadásunkban szólunk a különféle állatfajoktól származó tejek és az anyatej hamisításáról, a szójatejről a tehéntejben, a savó és az író kimutatásáról, a tej vizezéséről és annak kimutatásáról, a tej és tejtermékek hő kezeltségének meghatározásáról, és a gyulladásos tőgyből származó, valamint a fogyasztásra alkalmatlan, romlott tej mennyiségének kimutatásáról.
SAJT ÉRLELÉS TUDOMÁNYA és MŰVÉSZETE
Denis HALLE – francia sajt technológus és termékfejlesztő, a CF&R Vire sajtgyár minőségbiztosítási vezetője
A sajt érlelés a sajtgyártás kiemelt fontosságú területe. Az érlelés folyamán alakul ki a végleges textúra és ekkor tudjuk kialakítani a sajt ízét. A sajt érése egy komplex biokémiai folyamat, amely során az édes puha aludttejből a legkülönbözőbb gasztronómiai kincsek fejlődnek. A só bekerül a sajttésztába és a kéreg szilárdabbá válik. Ezzel egy időben a sajt tészta íze, színes és állaga egyenletesen változik.
Az előadás tervezett tematikája a következő:
- az érlelés biokémiai folyamata
- az érlelési alap kémiája
- az érleléshez szükséges anyagok
- az érlelés külső tényezői
- az összetevők fejlődése az érés során
- az érlelési technológia fejlődése és az érlelési folyamat lehetséges gyorsítási mechanizmusai
- az éréshez kapcsolódó hasznos mikroorganizmusok
- a mikrobiológiai interakciók jellemzői
- az érlelési környezet különböző sajttípusoknál (érlelt lágy sajtok: camembert, mosott kérgű sajtok: Pont l’Evêque, kék penészes sajtok: roquefort, kemény sajtok (utómelegítés nélkül): cheddar, kemény sajtok (utómelegítéssel): emmentáli, comte
SAJTÉRTÉKELÉS EGY KERESKEDŐ SZEMÉVEL –ÉS A SZAKÉRTŐI SAJTKÓSTOLÁS
Gábossy Ádám főszervező – és az előadók
A sajtgyártás célja mindenekelőtt a sajt eljuttatása a fogyasztókhoz, az értékesítés folyamat. A gyártó közvetlen értékesítése és nagykereskedőn keresztüli közvetett eladás során is hasonló szempontrendszer érvényesül. A panel során szeretnénk bemutatni, hogy melyek a legfontosabb szempontok és elvárások, amelyeket a mai sajtpiac támaszt a gyártók felé. A panelben kitérünk továbbá a professzionális sajtértékelés és kóstolás folyamatára a gyakorlatban az VI. Nemzetek Sajtversenyének nevezett hazai sajtjain keresztül, amelynek fontos része az elsődlegesen észrevehető sajthibák kiszűrése.